Одной из важнейших характеристик вина является уровенькислотности. К ее регулированию виноделы

Автор:
Опубликовано: 1949 дней назад (22 октября 2012)
Блог: Вино
Рубрика: Без рубрики
0
Голосов: 0

Одной из важнейших характеристик вина является уровенькислотности. К ее регулированию виноделы прибегают чаще всего, ведь невсегда получается собрать урожай с нужным уровнем кислотности, так какпо мере вызревания винограда содержание кислот в плодах уменьшается, иони становятся слаще.

Степень зрелости виноградазависит от температуры воздуха и количества получаемого солнечногосвета. Уровень алкоголя в вине зависит от концентрации сахара ввызревших ягодах, соответственно, в процессе созревания виноградакислотность в нем снижается. Это объясняет почему сладкие вина имеютболее высокий уровень алкоголя и низкую кислотность, а вина невысокойкрепости часто бывают высококислотными.  Вино с низким уровнемкислотности будет казаться вялым и безжизненным.

Хотя, бываюти исключения, например — немецкие рислинги. В этом случае, процессферментации намеренно прекращают раньше, и весь сахар не успеваетпревратиться в алкоголь. Получаемое вино имеет невысокий уровеньалкоголя и приятную сладость.

Если сравнить двавина с одинаково высоким уровнем сахара, то образец, имеющий большуюкислотность, будет казаться менее сладким и лучше сбалансированным, темтот, у которого меньший уровень кислотности. Первое вино будет казатьсяосвежающим, а второе, наоборот — сладким и несбалансированным.

Таким образом, кислотность играет важную роль в достижении баланса, так как она уравновешивает сахар и алкоголь.

Субацидность(кислотность) отвечает за то освежающее и бодрящее чувство, которые мыиспытываем, сделав первый глоток вина. Аналогичное чувство возникает,когда мы едим цитрусовые или кислые яблоки.  В зависимости от уровнякислотности, мы сочетаем вино с тем или иным блюдом, испытываемпослевкусие употребляемых блюд, и с каждым новым глотком  у нас можетусиливаться жажда. Кислотность мы ощущаем на вкус, то есть принепосредственном контакте вина с сенсорными окончаниями, расположеннымина языке.

Еще одна важная особенность кислотностиэто то, что от нее зависит длительность срока хранения вина, так каккислота действует в качестве консерванта.

Уровенькислотности того или иного виноградного сорта, прежде всего, зависят отего особенностей, а также от района и климата произрастания винограда.Для южных регионов характерен более низкий уровень, для северных спрохладным климатом — более высокий уровень.

НАКЛЕЙКИ И ГИБДД | Искусство винопития. Правила хорошего вина.
0 # 22 октября 2012 в 00:37 0

Виды кислот

Любое вино содержитнесколько видов кислот: винная, лимонная, яблочная, тартаровая идругие. Как правило, общая кислотность вина пересчитывается напоказатель кислотности винной кислоты, так как именно она, совместно сяблочной, являются наиболее значимыми кислотами в вине. Их общая долясоставляет 90% всех кислот в напитке.

Длявиноградных сортов, которые произрастают в холодных регионах,содержание яблочной кислоты более значимо, так как она образуется иконцентрируется в ягодах на последних стадиях развития при теплыхтемпературах. Яблочная кислота имеет характерный привкус зеленых яблок.

Виннаякислота придает вину более мягкие вкусовые ощущения, и даже приятнуюкислинку. Но, в отличие от яблочной кислоты, винная не имеетхарактерного вкуса.

Наибольший уровенькислотности содержится в белых винах, так как они, как правило,произрастают в более прохладных регионах, чем красные сорта (хотя, ПиноНуар отличается высоким уровнем кислотности). Кроме того, во времямацерации красных вин, уровень кислотности снижается из-за выделениякалия из виноградной кожицы.

Уровень кислотности в основных типах вин:


Высокий уровень

Игристые вины: кава, просекко, шампанскоеДесертные: вина Токай - Тоkaji Aszu, Auslese, айсвайн, МадераКрасные: бургундские вина, Пино Нуар, Бароло, Барбера, КьянтиБелые: Рислинг, Совиньон Блан, Шенен Блан

Средний уровень:

Десертные: Порто, СотернКрасные: бордосские вина, Шираз, Каберне Совиньон, вина РиохиБелые: Шардоне во Франции, Пино Гриджио

Низкий уровень:

Десертные: Мускат, ШерриКрасные: Пети Сира, Зинфандель, МерлоБелые: Вионье, Шардоне в Калифорнии
0 # 22 октября 2012 в 00:37 0

При употреблении вина большое значение имеет температура подачинапитка. Если температура окажется завышенной, то комбинациякислотности и алкоголя создаст неприятное вкусовое ощущение. Инаоборот, если вино сильно охладить, то напиток не раскроетароматические составляющие и кислоты, и такое вино на вкус покажетсябезвкусным и одномерным.

Ещеодна интересная особенность кислотности: она блокирует вкусовуюспособность воспринимать соль. Соленость и кислотность прекраснонейтрализуют друг друга, поэтому первоначальное негативное впечатлениео кислотности (особенно, у новичков) уменьшается при употреблении сыраили копченого угря. Это объясняет почему кислотные вина прекрасносочетаются с дарами моря, и также с блюдами различных кухонь.

Большинствоновичков, при первом употреблении сухих вин, может сложиться неверноевпечатление, что вино слишком грубое и резкое (особенно приупотреблении европейских вин). Однако, уже после второго глоткавпечатление в корне меняется!
0 # 22 октября 2012 в 11:57 0

Кроме того, нужно понимать, что таким винам обязательно нужнонайти гастрономическую пару — то есть блюда с высоким содержанием соли.Поэтому, начинающие любители часто отказываются от сухих вин, думая,что этот стиль явно не для них. Это объясняет, почему большинствопотребителей, начинающих свое знакомство с винами, поначалу отдаютпредпочтение сладким винам.

Таким образом, можно сделатьвывод, что кислотность — это один из важнейших компонентов вина,которая и делает вино более подходящим напитком для сочетания с едой.


0 # 22 октября 2012 в 19:20 0

Вино и сыр — эта пара издавна являет собой изысканноегастрономическое сочетание. В ней оба продукта прекрасно подчеркиваютдостоинства друг друга. Однако неверно выбранное сочетание, можетвполне испортить вкус и того и другого. Так что стоит разобраться восновных принципах сочетания этих продуктов, чтобы правильно подобратьсвои идеальные комбинации сыров с вином, которые вознесут вас навершину гастрономического наслаждения.

Далеко не каждыйсорт сыра сочетается с тем или иным вином, поэтому специалисты выделяюттрадиционные пары, сопряжение которых не стоит подвергать сомнению.Например, сложный букет красного вина гармонично дополнит насыщенныйаромат старых выдержанных сыров. Напротив, танинные вина вызовутдисгармонию вкуса, если к ним подать молодые сыры с мягким сливочнымвкусом.
0 # 22 октября 2012 в 19:53 0

Твердый французский сыр из коровьего молока Мимолет (Mimolette)традиционно изготавливается в окрестностях города Лилль, где он болееизвестен, как Boule de Lille. Также, его изготавливают в некоторыхрегионах Бельгии и Нидерландов. Например во Фландрии он известен подименем Vieux Hollande. Mimolette можно употреблять на различных стадияхстарения. Когда он более молодой, его вкус напоминает пармезан. Мимолетбез длительного созревания имеет слегка маслянистую консистенцию сорехово-фруктовым ароматом. Большинство любителей сыра ценят Мимолетбольше всего, когда он достигает стадии "экстра-старый"(extra-vieille). На этой стадии его вкус и аромат приобретаютотчетливый привкус фундука. Цвет сыра — оранжевый. Свой характерный видсыр приобретает благодаря воздействию особого вида сырных клещей,которых производители специально заселяют на сырную шайбу. Отличнымсопровождением к такому сыру станет плотное вино с хорошим телом.Например Bad Boy 2007 из винограда сортов Мерло и Гренаш, от мастерагаражного виноделия Жана-Люка Тюневена. Это вино имеет ягодный вкус смягкими танинами и длительное приятное послевкусие.

Мягкийсыр Бри - один из самых старых французских сыров. Его изготавливают изкоровьего молока высочайшего качества. Для сыра характеренбледно-сероватый цвет и легкий запах нашатыря. Сверху сырная шайбаимеет белую благородную пенициллиновую корочку, а сам сыр обладаетсливочной структурой. К такому мягкому сыру отличным сопровождениемстанут тонкие элегантные вина с фруктовым ароматом и вкусом. Например,Brut Extra от Brundlmayer. Данное вино имеет блестящий соломенно-желтыйцвет. Его аромат переливается тонами айвы, ягод и цитрусовых. На вкусвино очень сбалансированное, минеральное и обладает очень приятнымпослевкусием.

Полумягкий сыр Tomme de chvreизготавливают в горных районах Савойи из козьего молока с апреля месяцапо декабрь. Этот творожный сыр имеет слегка солоноватый привкус итонкий аромат эстрагона и белого вина, что характерно для козьих сыров.Такой сыр прекрасно дополнит белое сухое вино, например, из сорта Альбариньо, которое показывает в аромате и вкусе свежие фруктовые ицветочные ноты. Например, вино Albarino de Fefinanes 2010 от Bodegasdel Palacio de Fefinanes. Это отлично сбалансированное и освежающеевино имеет элегантный вкус.

0 # 23 октября 2012 в 04:40 0

Овечий сыр Manchego, изготовлен из сырого молока без какой-либотермической или химической обработки, поэтому готовый сыр полностьюсохраняет природные свойства исходного продукта. Овечьи сыры содержатбольшое процентное содержание белков, кальция, витаминов А, D и Е. Цветсырной мякоти может варьироваться от белого до цвета слоновой кости сжелтоватым оттенком. Цвет сырной корочки — темно-серый или черный. Вкусмягкий, слегка солоноватый с ореховыми нотами. К такому сыру хорошоподойдет красное насыщенное фруктовое вино с м’якими танинами.Например, Mayor de Ondarre Reserva 2005 года, из Риохи. Оно имеетсложный букет с фруктовыми, ягодными ароматами и нотами дыма и специй.

Визитнаякарточка Бургундии - сыр Эпуас изготавливается из сырого коровьегомолока. Молодой сыр Эпуас имеет корочку цвета слоновой кости, а болеевызревший — красновато-кирпичного цвета с «морщинками». Мякоть пахучая,светло-бежевого цвета. Такой сыр с интенсивным ароматом традиционнотребует аккомпанемента сладкого насыщенного вина. Например, подойдетсотерн Chateau d'Arche 2005 года. В нем раскрываются ноты абрикоса,апельсиновой корки и тропических фруктов. Во вкусе оно имеет нотыцукатов, засахаренных абрикосов, варенья из дыни и жареного миндаля.

Сырс голубой плесенью Roquefort — гордость Франции. Изготавливают его изовечьего молока по старинным рецептам на юге Франции в историческойобласти Руэрг. Созревание сыра происходит в известковых гротах от 4-хдо 9-ти месяцев. Обязательным условием созревания сыра Рокфор являетсяособый микроклимат. В аромате чувствуются тона овечьего молока, грибови известняка. Рокфор имеет белый цвет с характерными синими плесневымипрожилками, которые дают сыру уникальную вкусовую составляющую.Отличным сопровождением к нему, как и к Эпуас станет белое сладкоевино, возможно, из вяленого винограда.
0 # 23 октября 2012 в 07:22 0

Существует немало проверенных временем комбинаций вина и мяса,которые помогают добиться идеальной гармонии ароматов и вкусов исоздать беспроигрышные варианты в сочетании друг с другом. Но, подбираятакую пару, можно немного отойти от канонов,  попытатьсяпоэкспериментировать и найти для себя лучшее сочетание этих продуктов!

Однимиз наиболее популярных мясных деликатесов во всем мире считаетсяветчина, или – хамон в Испании, жамбон во Франции и прошутто в Италии.

Пармская сыровяленная ветчина Прошутто(Prosciutto di Parma DOP) – одна из самых известных в мире. Этот мяснойпродукт изготавливается из отборного мяса (окорока) с добавлениемморской соли. Согласно итальянскому законодательству, никаких другихингредиентов в ее составе не должно быть.

Прошуттообладает интенсивным ароматом, изысканным сладковатым вкусом и низкойкалорийностью. Главным секретом этого деликатеса является принципоткорма свиней. Животных кормят сывороткой и другими остаточнымипродуктами пармских сыроваренных производств до достижения необходимоговозраста и веса в 140 кг.

Пармская ветчина невероятно популярнане только в Италии, но и во всем мире. Соответственно, ресурсов одногорегиона недостаточно для того, чтобы удовлетворить такой большой спрос.Поэтому законодательством страны определены несколько провинций,которые могут поставлять свиней в Парму. Это: Венето, Ломбардия,Тоскана, Пьемонт, Умбрия, Эмилия-Романья, Абруццо, Лацио и Молизе.Однако, само производство Прошутто может быть размещено только натерритории Пармы.

0 # 23 октября 2012 в 18:17 0

Производство Прошутто.

Подготовленныйсвиной окорок (который весит в среднем 12-13 кг) солят морской солью,благодаря чему мясо сохраняет свой естественный сладковатый вкус. Послеокончания процесса соления, мясо «отдыхает» в специальных камерах спониженной температурой.

Далее, на каждый окорок наносят слойсвиного жира, чтобы в дальнейшем мясо не высохло и сохранило своиприродные характеристики. Кроме того, жировое покрытие на поверхностиокорока позволяет значительно увеличить сроки вызревания продукта,которые составляют от 12 до 24 месяцев. На выходе масса ветчины скостью составляет 9,5-10,5 кг, без кости – 7-8 кг.  

Также,большой популярностью в мире пользуется «Прошутто ди Сан-Даниэле»(Prosciutto di San Daniele DOP) из коммуны Сан-Даниэле(Фриули-Венеция-Джулия). Производство этой ветчины также строгорегламентируется итальянским законодательством.

Для ееизготовления используется мясо свиней, выращенных в регионах:Фриули-Венеция-Джулия, Пьемонте, Тоскане, Лацио, Умбрии, Венето,Ломбардии, Эмилии-Романьи, Марке и Лацио.

Вотличие от производителей Пармы, мастера Сан-Даниэле не удаляют изокорока копытце. Первоначальный вес окорока должен составлять не менее10 кг. После окончания процесса соления мясо отправляют под пресс,чтобы удалить из него лишнюю влагу.  
0 # 24 октября 2012 в 03:06 0

В открытый срез прошутто втирают смесь из муки, соли, перца исвиного жира, благодаря чему мясо приобретает специфичный аромат ивкус. Срок созревания ветчины составляет не менее 14 месяцев. Немалаядоля успешного созревания обеспечивается воздушными потоками, которыедуют с Альп и смешиваются с Адриатическими ветрами.

Готоваяветчина «Прошутто ди Сан-Даниэле» имеет интенсивный аромат,розово-красный цвет с мраморными прожилками и приятный вкус, которыйкак нельзя лучше дополняется ароматными белыми винами и дыней.

Сочетание с вином. Прекрасной гастрономической парой к прошутто станет вино из Шардоне Bosco di Gica, Adriano Adami   или  Schioppettino, Dorigo из сорта Чиоппеттино

ВоФранции сыровяленную ветчину называют жамбоном (jambon). Здесь этотпродукт ценится почти также высоко, как и вино. Французы считают жамбоннеобычайно полезным продуктом. Во-первых, от него не полнеют.Во-вторых, жамбон обладает множеством полезных веществ, таких какаминокислоты, белки, витамины группы В.

Во Францииветчину очень любят заправлять в багеты и сэндвичи с добавлениемгорчицы, зелени и овощей. Одним из самых популярных жамбонов в этойстране является жамбон крю, который делают из мяса гасконской чернойсвиньи.
0 # 24 октября 2012 в 03:37 0

Производство жамбонов.

Дляприготовления жамбонов используется отборное сортовое мясо.Подготовленные окорока солят, затем обдают паром и оставляют нанесколько дней «отдыхать» в специальных камерах. В них создают условияс определенной влажностью и температурой, благодаря которым мясоприобретает специфический аромат и приятный розовый цвет.

Затемначинается процесс созревания на открытом воздухе, который, взависимости от вида ветчины,  может длиться до 12 месяцев. Чтобыпредотвратить высыхание мяса и улучшить его вкусовые характеристики, наповерхность окорока наносится слой жира. В результате готовый продуктимеет сладковатый вкус и нежный аромат.
0 # 24 октября 2012 в 04:04 0

Хамон –культовый национальный продукт в Испании. Для приготовления хамонаИберико используется мясо свиней иберийской породы, которых кормятисключительно желудями. Это является ключевым фактором, который влияетна характеристики и вкус мяса. После молочного кормления поросятнекоторое время выкармливают кукурузой и ячменем, а потом переводят нажелудевую диету. При этом, животные пасутся на специальных пастбищах,где собирают различные травы, корни растений и могут свободноперемещаться от пастбищ к водоемам. Мясо иберийских свиней считаетсядиетическим и легкоусваяемым.

Производство Хамона.

Процессприготовления Хамона Иберико происходит в четыре этапа. Вначале мясозасыпают сухой солью, чтобы из него вышла лишняя жидкость. Затемпроисходит сушка, которая в зависимости от веса окорока и климатическихособенностей региона, может занимать от 6 до 36 месяцев.

0 # 24 октября 2012 в 17:08 0

По истечению этого срока наступает процесс вяления при температуре+8-10 С, который длится 9-12 месяцев. Под воздействием микрофлоры мясоприобретает специфический аромат, характерную структуру и вкус.

Последнийэтап – дозревание.Окорока перемещают в погреба, где их классифицируютпо весу и качеству. На данном этапе хамоны приобретают своиотличительные уникальные характеристики.

Сочетания с вином. С хамоном прекрасно сочетаются ароматные испанские вина из автохтонных сортов.